Zgušnjivač ksantanske gume

Kada se fokus pomjeri na područja mesnih proizvoda i pečenja, ulogaksantan gumaje evoluirao od stabilizatora tečnih sistema do strukturalnog arhitekte čvrste i polu{0}}čvrste hrane. Revolucioniše unutrašnju strukturu, ukus i prinos proizvoda kroz fino upravljanje vodom, sinergiju proteina i modifikaciju skroba bez uticaja na ukus.
Ksantan guma je odlično sredstvo za zadržavanje vode i ljepilo u mesnim proizvodima na niskim{0}}mjesečnim temperaturama kao što su šunka, kobasice i pirinčane-knedle. Tokom procesa valjanja ili seckanja, njegovi hidrofilni dugi lanci mogu adsorbovati veliku količinu vode i formirati kompozitni sistem sa miofibrilarnim proteinima, čvrsto zaključavajući vodu unutar proteinske mreže. Ovo ne samo da značajno poboljšava nježnost i sočnost proizvoda, smanjuje gubitke pri kuvanju i gubitke soka tokom procesa zamrzavanja i odmrzavanja, čime se direktno povećava prinos i ekonomska korist, već i poboljšava rezanje i elastičnost. U primjeni biljnog mesa, ova svojstva zadržavanja vode i gela su ključna za simulaciju osjećaja sočnosti i teksture vlakana životinjskog mesa.

U pekarskim proizvodima, posebno u formulama bez glutena ili žitarica sa visokim udjelom, uloga ksantan gume je nezamjenjiva. Protein glutena je okosnica koja formira glutensku mrežu u tradicionalnom kruhu. U sistemu bez glutena, ksantan guma može djelomično oponašati funkciju glutena: može stupiti u interakciju sa škrobom kako bi pomogla u formiranju male strukture komore koja podržava plin tokom procesa pečenja, čime se sprječava kolaps proizvoda, dobija se bolji volumen i mekša, manje ljuskava tekstura. Osim toga, u proizvodima kao što su kolači i kolačići, može odgoditi retrogradaciju škroba i zadržati meku i vlažnu teksturu na duži vremenski period. Za pekare i proizvođače hrane, ksantan guma je ključna za poboljšanje teksture proizvoda i razvoj novih zdravih proizvoda kao što su bogata vlaknima i malo glutena, što je završni pečat u formuli.